EXPRESSION DU TERROIR : QU’EN SAIT ON ? QUE FAIRE MAINTENANT ? PROPOSITIONS DE SEVE Octobre 2007

Lancée officiellement par le Comité National de l’INAO du 2 juin
2006, la question de l’expression des terroirs dans les vins d’AOC
revient en force. L’INAO demande aux AOC de réécrire des cahiers
des charges, comportant des éléments du lien au terroir. L’UFC Que
Choisir dans son communiqué du 4 septembre repose la question la
nécessité de prouver ce lien pour les AOC s’en réclamant. L’Europe
a défini deux catégories de produits qui soulèvent aussi cette
question, et qui va demander des réponses à la viticulture
européenne pour savoir dans quel segment les produits se situent :
Appellation d’Origine Protégée, revendiquant et prouvant le lien au
terroir, et les Indication Géographiques de Provenance, produits
« dont toutes les phases d’élaboration ne sont pas nécessairement
issues de la zone géographique éponyme mais qui bénéficie d’un
lien à un territoire et d’une notoriété. »
Rappelons également que le Comité National de l’INAO, sous la présidence de René Renou,
avait voté le 1er juin 2006, quelques jours avant son décès : « Dans le cadre de la ré-écriture
des décrets des Appellations d’Origine Contrôlées, le Comité National des Vins et Eaux-de-Vie
de l’INAO s’est prononcé sur une segmentation de l’offre des AOC. Ceci afin de répondre au
mieux aux attentes du marché et des consommateurs et ouvrir de nouvelles perspectives à
l’ensemble des producteurs …. ….en segmentant leur offre en deux catégories :
la première répondant à des critères stricts de production relatifs à un lien fort au terroir,
une notoriété établie alliés à des facteurs humains et naturels. Il s’agit des vins jouissant
actuellement d’une forte valeur ajoutée.
et une seconde, plus souple, qui se mettra en place en concertation avec l’ensemble de la
filière, permettant notamment d’utiliser de nouvelles technologies, afin de répondre aux
besoins de la production d’accroître sa compétitivité sur le marché international. »
De multiples colloques, symposiums, congrès, articles, rapports, ont déjà eu lieu à ce sujet.
Cette question correspond aussi, depuis longtemps, à une exigence de vignerons, en France et
en Europe, qui explorent cette voie de l’expression du terroir, et souhaitent aussi une
véritable catégorie lisible par le marché reconnaissant leurs terroirs, leurs efforts de mise en
valeur, leur éthique.
Le moment est venu en France, dans les ODG, de plancher sur la question. Et, chose
étonnante avec tout le travail réalisé depuis des années, on a bien du mal à s’en sortir. Quels
critères, quels outils de mise en valeur, quels itinéraires techniques ?
Il y a au moins deux raisons à cette difficulté :
La première est que la plupart des études ont porté jusqu’à présent sur le terroir au sens géo-
pédo-climatique. On a une certaine connaissance des sols et du sous-sol, de la circulation de
l’eau, des effets de relief, etc…Mais, bien que la définition du terroir, depuis J. Capus en fait,
englobe aussi l’action de l’homme, très peu d’études scientifiques ont été menées sur l’effet
des itinéraires techniques sur …le goût du terroir dans le vin. Comment le goût du plâtre
arrive dans les vins de terroir du Grand Cru Schoenenburg ? Un sauvignon blanc variétal, un
sauvignon blanc de terroir, comment ? La différence ne tient pas seulement au terroir, les
professionnels et les amateurs avertis savent qu’on peut avoir aussi un Chardonnay variétal et
un Chardonnay de terroir provenant de mêmes grands crus indiscutables. Donc : quels
itinéraires techniques ? Pourquoi sommes nous si peu avancés sur cette question ?
On arrive là à la deuxième raison : il faut bien reconnaître qu’entre le moment où J. Capus a
défini l’éthique et les critères des AOC, et les années 1970, une vraie révolution a eu lieu dans
les pratiques agricoles en général, et ces nouvelles techniques ont évidemment investi la
viticulture sans coup férir. Au temps de Capus, les critères d’expression du terroir étaient
assez simples : délimitation parcellaire exigeante, rendements limités, degré d’alcool acquis
naturel minimum, choix des cépages, …la liste n’était pas close, mais à l’époque, tout le
monde labourait, les désherbants n’existaient pas, les clones non plus, l’utilisation des engrais
chimiques commençait tout juste, la chaptalisation était encore assez limitée, les TSE étaient
inconnues, les levures sélectionnées n’étaient pas utilisées… ; on peut, il va falloir, faire la
liste complète : mais en bref l’impact technique de l’homme sur le terroir et son expression
Mots-clés dans les vins, à la vigne et à la cave, était beaucoup plus restreint. Significativement, la
REFORME DES AOC connaissance scientifique du sol a fait l’impasse sur un aspect pourtant fondamental de son
TERROIR fonctionnement : le sol a été conçu comme un substrat quasiment inerte, réservoir à
amendements, sans qu’on étudie ce qui est pourtant fondamental dans sa naissance et sa vie :
le rôle des organismes vivants, de la bactérie au ver de terre. Comment peut-on parler terroir
aujourd’hui sans envisager que le choix d’itinéraires techniques aura des conséquences sur la
vie du sol, et, partant, sur l’expression du terroir dans les vins ? J. Capus se méfiait de la
technique pour elle-même, il disait clairement qu’elle n’aboutissait pas forcément à faire de
grands vins d’AOC. Il avait sans doute raison. Car finalement, de la vigne à la cave, toutes les
techniques des cinquante dernières années ont intégré les AOC, sans étude préalable quant à
leur impact sur l’expression du terroir dans les vins, mais avec un impact bien réel sur les
rendements ,etc…Et les travaux de recherche ont avant tout porté sur la façon d’amener à bon
port les rendements ainsi obtenus, à la vigne par des produits phytosanitaires et des pesticides
puissants, à la cave par un grand interventionnisme permettant de sauver des vendanges et de
rééquilibrer des vins.
D’où la difficulté actuelle : comment définir rigoureusement, scientifiquement, les itinéraires
techniques d’un vin de terroir ?
Personne ne semble avoir de réponse complète, y compris sur le plan scientifique. Mais
sommes nous pour autant démunis, ne savons nous rien, n’avons nous rien à proposer ?
Nous avons quelque chose de très précieux, notre expérience. Nos intuitions. Nos convictions.
Si nous n’avons pas grand’chose d’autre, il va falloir accepter de partir de là, et sans
sectarisme, en étant capable de remise en cause, confronter cet acquis à une recherche
scientifique qu’il va bien falloir enfin lancer en grand sur ce sujet.
Un principe de « bon sens » nous guide. Bien sûr, nous ne sommes pas sans savoir que le bon
sens et la science ne font pas toujours bon ménage. Ce « bon sens » doit cependant pour
l’instant nous guider, nous n’avons pas le choix. Et puis même si nous sommes assez pauvres
en connaissances scientifiques sur ce sujet, nous ne partons pas non plus de zéro, des
scientifiques, parfois dans l’ombre de la recherche officielle, ont fait de gros travaux sur ces
questions. Il faudra les faire connaître, les confronter, ouvrir le débat.
Ce principe de « bon sens » est de prendre comme boussole dans l’appréciation des itinéraires
techniques : qu’il y ait le moins d’intrants exogènes possibles, à la vigne et à la cave.
Evidemment, le simple énoncé fait débat : quelle est la mesure du « moins possible » ? Eh
bien explorons, expérimentons, confrontons. Mais nous ne devons pas attendre 20 ans de
recherches pour commencer à fixer des règles, des critères. Car si nous voulons rendre
crédible notre revendication d’expression de terroir au marché international, qui a beaucoup
de mal à saisir ce concept, c’est dès maintenant qu’il faut avoir des réponses, fussent-elles
(et elles le seront nécessairement) évolutives. Cependant, cette définition par la négative du
lien au terroir n’est pas suffisante, et pourrait faire croire que faire des vins de terroir, c’est
« laisser faire ». Or les vins d’expression de terroir ne sont pas des vins « naturels », au sens
où le vigneron laisserait faire « la nature » sans intervenir…et sans prendre ses responsabilités.
Ce sont avant tout des vins de volonté, d’ambition, de responsabilités quant aux choix
d’intervention ou de non intervention. Labourer est très interventionniste, n’est pas
« naturel ». Mais peut-on se passer de tailler les racines de surface pour l’expression du sous-
sol dans un vin ? La différence entre un vin de terroir et un vin de volume n’est pas entre la
non-intervention et l’intervention. Les deux demandent un fort engagement du vigneron, la
différence étant dans l’objectif, donc les moyens.
NEUF PRINCIPES POUR LES VINS D’EXPRESSION DU TERROIR
L’essence des AOC, c’est un processus complexe, social, scientifique, historique, culturel,
commercial, qui aboutit par l’action et la réflexion collectives de groupes humains à une
construction culturelle et technique complexe. Dans la recherche des critères d’expression du
terroir, nous sommes exactement dans cette démarche, nous ne partons pas de rien, mais nous
sommes aussi en recherche et en construction. Seule cette démarche exigeante et ouverte en
même temps peut être productive.
Pour les vins d’expression du terroir, nous proposons 9 grands principes , basées sur une
éthique active du terroir, mais qui doivent trouver leur concrétisation dans une grille
comparative proposée ci-dessous. Cette grille de réflexion distingue les principes et les moyens
des vins d’expression de terroir (AOP) et des vins d’indication géographique de provenance
(IGP). Il s’agit pour l’instant d’un outil minimum qui pourrait aider dans les discussions autour
de la réécriture du cahier des charges.
Ces 9 principes sont :
1Le premier principe à appliquer est celui du respect du au terroir d’AOC. Ce principe suppose
que le nom de l’AOC soit unique, précis et identifie des vins issus de terroirs délimités mis en
valeur par des moyens permettant la recherche de leur expression la plus authentique. Ces vins
appartiennent a une famille identifiée qui exprime une identité collective des producteurs. Le
respect du au terroir suppose donc une délimitation rigoureuse, homogène par rapport à sa
position hiérarchique, une délimitation parcellaire obligatoire pour ceux qui souhaitent rester
en AOC.
2. Le deuxième principe est celui de l’originalité d’expression du terroir. Il faut redire avec
force que le concept d’AOC tel que l’a construit l’histoire et la législation, n’est pas de servir
de cadre à la production d’un vin parfait, adapté artificiellement au goût du consommateur
mondial, mais bien de protéger l’originalité, le trait dominant, en quelque sorte le défaut,
cette subtile différence dans laquelle se reconnaissent les producteurs et qui constitue de fait
le véhicule de leur identité. Ce principe a pour conséquence une soumission des producteurs à
leur terroir. Ils acceptent sa topographie (pas d’aménagement outrancier), sa nature
géologique et pédologique (pas de modifications structurelles fondamentales des sols et sous-
sols) ses caractéristiques physicochimiques, (pas d’amendement potassiques et phosphoriques
trop importants, des chaulages modérés, les fumures de fond maîtrisées, des compostages
raisonnables). Ils travaillent à comprendre et accompagner la vie de ces terroirs. Enfin, les
modifications du microclimat de la plante (paillage, bâchages) sont à exclure, comme des
modifications artificielles de l’alimentation hydrique (irrigation). Cette dernière pratique est à
réserver à des cas limités annuels ; elle ne peut avoir en aucun cas un caractère de pérennité.
3. Le troisième principe est que l’originalité d’expression du terroir d’AOC ne peut être
atteinte que par un enracinement profond, moyen immémorial de contraindre la plante à un
rapport intime avec le terroir. Cet enracinement profond ne peut être le résultat que d’une
volonté du vigneron d’y contraindre la vigne, par les façons culturales, par des densités de
plantation adaptées au terroir ; il conduit à une expression végétative limitée, à une plante
moins sensible aux conditions climatiques chaotiques du dessus, une plante réalisant son arrêt
de croissance tôt et de façon définitive. Corrélativement, une jeune parcelle, à
l’enracinement peu profond, ne peut exprimer la subtilité du terroir et ne doit pas avoir sa
place en AOC, mais en AOL ou IGP.
4. Encépagement : la clé de voûte du système des AOC est que le caractère qui exprime et
identifie le terroir n’appartient pas au registre variétal. Dans la philosophie de l’AOC, le
cépage est au service du terroir, et non l’inverse. L’immense majorité des terroirs d’AOC sont
servis pas des cépages multiples et sans doute plus que tout, par une diversité de
l’encépagement qui seule permet l’expression de toutes les nuances du terroir. Les cépages
adaptés à un terroir sont organisés en trois catégories : les cépages principaux, les cépages
secondaires et les cépages accessoires. Ces derniers, hélas voués à la disparition progressive,
sont à protéger et ne doivent pas, dans le futur, représenter moins de 10 % de
l’encépagement total d’une AOC. L’adéquation cépage/terroir est souvent le résultat d’une
longue expérience collective vigneronne, mais souvent la liste des cépages d’une AOC a évolué
avec le temps et évoluera sans doute encore, elle ne doit pas être figée. La diversité
génétique nécessaire à l’expression nuancée des terroirs s’applique au niveau variétal, clonal,
porte-greffe et exclue toute recherche de modification OGM de l’encépagement. Le caractère
variétal facilement identifiable, tel qu’il est décrit dans la nomenclature gustative mondiale
n’a rien à faire dans le registre des AOC.L’indication du cépage n’a jamais à être mise en
avant pour les vins d’AOC.
5. Le cinquième principe concerne le rendement du vignoble, la notion de maturité et les
conditions d’enrichissement La grandeur des vins d’AOC est l’expression pleine du terroir.
Celle-ci n’est accessible que par la production d’un fruit physiologiquement mûr, un organe de
reproduction apte à assurer son rôle, un fruit mûr pour la plante qui le porte. L’état des
pépins, la qualité des structures acides, le niveau de sucre et la maturité phénolique, toutes
ces notions différentes pour chaque terroir, exprime l’état de maturité physiologique. Le
rendement de base de l’AOC est celui qui permet d’atteindre cette maturité physiologique. Le
rendement n’a donc pas à être adapté au marché, il ne peut connaître de fluctuation que de
manière marginale, lors de conditions annuelles exceptionnelles en plus ou en moins. Cette
variation est limitée à 20 % (-10% + 10%). De même, les règles de rendement de l’AOC servent
à obtenir une maturité technique suffisante et compatible avec la règle du non enrichissement,
qui doit devenir la normalité. L’enrichissement en cas de conditions défavorables à
l’expression du terroir s’accompagnera obligatoirement d’un déclassement en IGP. Le
rendement sera sévèrement contrôlé et on veillera à ce que les techniques correctives
(ébourgeonnage manuel, échelonnage, éclaircie) soient utilisées si nécessaire. Enfin, la
disposition du feuillage, la position des raisins par rapport au sol, la densité du feuillage et
l’auto ombrage des rangs soient de puissants leviers de l’obtention de la maturité.
6. Le sixième principe concerne le respect de l’environnement. Ce principe va de plus en plus
s’appliquer à toute la viticulture, mais la viticulture d’AOC se soit d’être particulièrement à la
pointe en ce domaine, pour des raisons tant éthiques, techniques, que d’image. Ainsi que
l’indique le rapport INRA CEMAGREF de décembre 2005 sur « pesticides, agriculture,
environnement » : « la gestion des questions phytosanitaires est à réenvisager plutôt sous
l’angle de la « santé des systèmes de culture » que du point de vue de la « lutte contre les
ennemis des cultures ». » Le désherbage doit être proscrit partout où existe des solutions
alternatives (fauchage, labour, enherbement maîtrisé) particulièrement le désherbage en
prélevée. L’utilisation des molécules anti-cryptogamiques de synthèse pénétrantes et
systémiques est à soumettre à des conditions climatiques ou de terroir exceptionnelles, avec
conditions d’application drastiques. Les hormones de croissance, gibbérellines et autres
régulateurs sont incompatibles avec la viticulture de terroir. Enfin, les traitements anti-
botrytis sont à réserver aux seuls cas où l’on aura épuisé toutes les mesures prophylactiques
préventives (effeuillage, aération du plan de polissage, maîtrise de la vigueur, etc). Les
traitements avec des produits simples (Cu/S) sont à préférer, dans le cadre des législations
existantes, en protégeant la vie des sols.
7. Le septième principe concerne le respect du raisin En viticulture d’AOC, le raisin mûr
porteur des caractères distinctifs du terroir doit être protégé de toutes altérations lors de sa
cueillette, son transport, son pressurage, sa cuvaison. On privilégiera la récolte manuelle
partout où s’est possible et obligatoirement pour des productions de garde. Lors du transport,
de la mise en œuvre avant cuvage ou/et pressurage, on utilisera les petits contenants, les
transports sans foulage ni altération, les bandes transporteuses, etc. Le tri à la vigne, voir au
chai sera retenu dès que l’état sanitaire de la vendange ne sera pas celui souhaité. Enfin, les
techniques de pressurage seront douces et soucieuses de produire le minimum de bourbes.
8. L’avant dernier principe concerne le respect du vin La vinification d’un vin d’AOC repose sur
le principe de respect des caractères distinctifs du raisin. Toute modification substantielle de
ceux-ci va perturber la lisibilité du terroir. Ceci explique qu’il faille s’abstenir de chaptaliser,
acidifier, désacidifier, désalcoliser, osmoser, mouiller, édulcorer, taniser avec des copeaux et
d’une manière générale influer sur les paramètres fondamentaux du vin d’AOC. On doit mieux
mesurer la relation levures/expression du terroir. En cas d’utilisation de levures sélectionnées,
l’impact aromatique le plus neutre doit être recherché. Les bactéries lactiques à ensemencer,
apports d’enzymes techniques, d’azote assimilable, et d’une manière plus générale,
d’adjuvants de vinification, ne peuvent procéder que du contrôle d’anomalies ponctuelles à
corriger ensuite au vignoble dans le cadre d’un plan d’amélioration.
9. Le dernier principe concerne le respect du consommateur Le consommateur de vins d’AOC
ne recherche pas tant un « bon » vin qu’un vin qui témoigne fidèlement de son terroir
d’origine. Dans ces conditions, le respect des principes fondateurs de l’AOC énoncé plus haut
est une nécessité absolue pour restaurer la confiance. Toute mesure corrective du raisin et du
vin, nécessitée par des conditions exceptionnelles, doit systématiquement être indiquée
clairement sur les contre étiquettes, et à partir d’un niveau d’intervention à définir,
déclassement en IGP. Seul ce principe assure une transparence des pratiques, qui refondera le concept d’AOC et assurera le sursaut qualitatif si nécessaire.
POUR UNE DYNAMIQUE HUMAINE ET COMMERCIALE EFFICACE
Si on réfléchit sérieusement à cette problématique, si on tente de l’appliquer dans la
réécriture des cahiers des charges, on se rend vite à l’évidence : quasiment tous les domaines,
entreprises, coopératives, ont un besoin –et aussi l’envie- de définir deux identités différentes,
bien distinctes, dans leur gamme : vins de terroir, à haut niveau d’exigence, chers à produire,
mais porteurs de plus value, d’image, et de la richesse patrimoniale de notre pays, et vins de
plaisirs, de fruit, de convivialité, de fêtes, aux rendements plus importants, aux rotations plus
rapides, aux prix moins élevés. Le premier segment, pour être rentable, doit avoir une image
forte bien distincte. Le deuxième segment, pour être également rentable, a besoin de moins
de contraintes, de plus de libertés que le premier. Si on essaye de faire entrer ces deux types
de vins sous la même étiquette, le résultat sera catastrophique : Ou bien on abaisse le niveau
d’exigence du terroir pour y faire tenir les vins à plus forts volumes, et on se prive des vins
haut de gamme, ou de leur possible rentabilisation par une étiquette distincte. Ou bien on
veut imposer les exigences des vins de terroir à toute l’appellation, et on compromet la
rentabilité de l’ensemble. Et dans les deux cas, c’est la guerre civile entre vignerons. La seule
solution positive et ne générant pas les conflits, efficace économiquement, est de définir
clairement deux espaces différents, pour une dynamique humaine et commerciale efficace.
SEVE OCTOBRE 2007
VINS D’EXPRESSION DU TERROIR (AOP) VINS VOLUME FRUIT PRINCIPE SOUMISSION DU VIGNERON
AU TERROIR INTERVENTIONS POUR MARCHE CIBLE TERROIR données géopédoclimatiques et
historiques Délimitation parcellaire. Sols et sous sols pauvres. Expérience historique,
connaissances des anciens, acquisitions scientifiques, notoriété, Origines parcellaires variées.
Sols plus riches permettant des rendements plus élevés. Expression du fruit possible, pour vins
de plaisirs, de fête, à rotations rapides. Conditions de mise en valeur du terroir à la vigne
Objectif : enracinement profond, réduction racines surface, maîtrise du rapport sol/sous-sol
Moins de contraintes pour la vigne, utilisation du sol plus importante Moyens : travail du sol
pour tailler racines de surface. Pas d’utilisation d’engrais chimiques, amendements nécessaires
mais minimums, en raisonnant leur nature : minimum d’intrants exogènes. Densités adaptées
au terroir, maîtrise de la vigueur, enracinement profond. Utilisation minoritaire, soumise à
conditions particulières, des désherbants. Recherche de « santé des systèmes de culture » plus
que traitements « contre les ennemis de la vigne ». Taille favorisant expression terroir
/variétal. Rendements inférieurs aux rendements AOC actuels tout compris. Travail du sol
superficiel. Engrais raisonnés. Densité adaptée à expression fruit. Réduction progressive des
désherbants chimiques. Taille permettant des rendements plus importants. Rendements plus
évolutifs selon climatologie et marché. Exigences communes environnementales Biodiversité.
Tassements minimum des sols. Maîtrise de l’érosion. Réduction des pesticides de synthèse.
Limiter l’impact des cultures sur l’environnement Ouverture recherche Fonctionnement
sol/sous-sol/vigne. Possibilité de reconnaissance de nouveaux terroirs qualitatifs. Vie du sol et
du sous-sol, interface vigne/terroir, effets des itinéraires techniques sur l’expression terroir,
biodiversité, agroforesterie, bois raméal fragmenté, etc.. Obtention des rendements par
méthodes agriculture durable Désherbants « naturels », phytosanitaires non toxiques assurant
rendements importants, économiquement viables. VINIFICATIONS PRINCIPE Le moins d’intrants
possibles, favoriser l’expression minérale, sans l’altérer. Corrections pour corriger
déséquilibres. Interventions pour favoriser expression du fruit, pour produire goût marketé.
Outils Pas d’enrichissement, ni Techniques Soustractives d’Enrichissement ou de
désalcoolisation. Pas de traitements thermiques puissants. Pas de corrections tartriques,
aromatisation (copeaux, etc..), mouillage, etc. Traçabilité obligatoire Outils techniques
adaptés. Traçabilité obligatoire Ouverture recherche Impact levures sur expression terroir,
etc… Technique d’intervention pour profil du produit CONSOMMATEURS Principe identique:
information transparente sur le produit. Aucune pratique ne peut être cachée au consommateur.
Monsieur Michel Barnier, Ministre de l’Agriculture, vient d’annoncer que la recherche devait
travailler de façon importante sur l’agriculture biologique. Un même effort doit être engagé
sur l’aspect spécifique des techniques de valorisation du terroir dans les aliments en général,
et dans les vins en particulier.
SEVE OCTOBRE 2007

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